Sabores probados

Pan amasado:

Daniel Greve (periodista vinos y gastronomía). El de Amasandería Rosalía, en Lo Barnechea [Pastor Fernández 1551], de una densidad alucinante. También me encanta un pan que es mixto, y que Le Fournil le hace en exclusiva al chef Álvaro Barrientos para su Fuente Chilena [galería Omnium. Apoquindo 4900, local 110]. Se llama “pan criollo”, y es una mezcla exacta entre pan amasado y frica.

Pilar Hurtado (periodista, cronista y crítica gastronómica). En el Torofrut, carretera Panamericana Norte [km 80, Llay-Llay].

Micaela Navarrete (directora del Archivo de literatura oral y tradiciones populares). En las casas de las abuelas o las madres, que amasan realmente, porque lo que venden en panaderías generalmente se hace en máquinas.

Ruperto de Nola (nombre de chapa del cronista gastronómico Augusto Merino). No lo sé; no es un pan que me guste mucho y no me he preocupado por eso de investigar.

Álvaro Portugal (creador de la comunidad gastronómica online La buena vida). En Amasandería Canela, Carlos Ossandon al llegar a Larraín [José Zapiola 8500], en La Reina.

Guillermo Rodríguez (chef, presidente de Les Toques Blanches). Se excusa de responder en esta sección, pero recomienda los siguientes lugares para comprar los mejores productos: Sabores del campo [tienda que forma parte del proyecto que desarrolla el Instituto de Desarrollo Agropecuario, INDAP. Agustinas 1465]; Emporio Nacional [Bellavista 0360, www.emporionacional.cl]; góndolas de especialidades campesinas en supermercados Tottus y Espacio Gastronómico [su propia empresa dedicada a la realización de eventos, asesoría gastronómica y desarrollo de productos. Tegualda 1375].

Pebre:

DG. Como no hay consenso sobre su receta original y sus proporciones, debo decir que el que hago en casa es el que más me gusta. Es una tiranía, pero es un chiste sano. Si le preguntan a un argentino cuál es la mejor milanesa, cada uno responderá… “¡las de mi vieja!”.

PH. Probé uno increíble preparado por Guillermo Rodríguez en su taller de cocina, le pone merkén.

MN. También es más rico el casero. Antes existía el “Rey del chancho en piedra” en Cerro Navia.

RdN. Casi en ninguna parte, de las que conozco. Lo esencial del pebre es que sea fresco, hecho en el momento, y que equilibre bien sus diversos ingredientes. La frescura es rara en los restoranes, que tienen que prepararlo con anticipación. En cuanto al equilibrio, la cebolla chilena, tan excesivamente fuerte, suele desequilibrar el pebre: hay que desaguarla un poco, y eso casi nunca se hace. Y el ajo es indispensable, pero en poca cantidad; aquí también se falla: o no lo ponen, o lo ponen en exceso.

AP. Esto es más complicado, ya que en general no hay buenos locales que tengan buen pebre. El pebre “del Beto” es muy bueno, bien presentado, con un ají amarillo encima, y servido en un mortero de piedra. El Beto queda en Manuel Montt 1828.

Empanadas:

DG. Fuera de Santiago me encantan las de El Quillay, camino a Viña [km 54]. Se hacen en horno de barro. Aunque no ganen todos los años y su calidad no sea del todo estable, las que hacen en el Bombón Oriental, en Santiago Centro [Merced 345], son sublimes. Las de las Rosas Chicas [Luis Pasteur 6577] también son muy buenas, y las del almacén Aquelarre, en Recoleta.

PH. Me gustan las de las Rosas Chicas, en Vitacura.

MN. En La Tinita, en el Mercado de Providencia.

RdN. Las que se compran en el Ambassador [Tobalaba 975] me parecen deliciosas. ¿Para ir y comerlas? Creo que El Hoyo [San Vicente 375, esquina Gorbea].

AP. Fritas de marisco: La Pink de Tongoy o carrito en plaza Echeñique (Carlos Ossandon con Echeñique, en La Reina), de horno: Las Bezanilla.

Pernil:

DG. Temo que los mejores perniles tienen mejor desarrollo en la cocina alemana…

MN. En Las tinajas de Villa Alegre [Santa Rosa 34]. Ahí también se encuentra la mejor mechada, en marraqueta y con al menos cinco capas de carne delgada, y la mejor plateada.

RdN. El O’Higgins, en Valparaíso (detrás del horrible edificio del Congreso).

AP. Tante Marlene [Miguel Claro 1802].

Guisos criollos:

DG. No soy de guisos, pero los cocimientos con más paz-ciencia los hacen en el Colo-Colo de Romeral [Av. Chile 1332, Región del Maule], a mi juicio, que de paso hace la mejor plateada del universo. Su arrollado huaso también es soberbio.

PH. Probé el otro día el “charquicán del Bicentenario” del hotel NH [Condell 40], estaba maravilloso, me encantó.

MN. En la Vega Chica. Antiguamente en la Vega de los camiones, don Vicho preparaba las mejores cazuelas. También en Chacabuco y en el restaurante de Los Deportistas, más conocido como “la vieja de las cazuelas”, en el cerro O’Higgins de Valparaíso. En El Naturista [Moneda 846] son muy buenos los porotos granados y los picarones.

RdN. Casi todos los lugares en que he comido excelsitudes en esta materia han desaparecido. Quedan, sin embargo, algunos: el fricasé de criadillas, las criadillas al colchón, el jugo de carne, y la lengua en el Club de Concepción; la cazuela de vaca (en plato cazuelero) en el Divertimento (faldeos del San Cristóbal, por Pedro de Valdivia Norte). En el Liguria de Manuel Montt [Providencia 1373] sirven el mejor locro, al que ahí llaman “charquicán”, porque el nombre de “locro” no lo conoce nadie y nadie lo pediría: es un guiso de verduras sin carne; una maravilla. La mejor plateada DEL MUNDO está en el restorán Colo-Colo, de Romeral (Curicó). La carne mechada con puré y la cazuela de pava en el Torofrut (a la bajada de la cuesta de Las Chilcas, cerca de Llay-Llay). El mejor guiso de carne de chancho: el chanchito campero, de Los Buenos Muchachos [Ricardo Cumming 1031]. Y la entrada de cochayuyo con erizos y almendras, también de Los Buenos Muchachos. La mejor paila marina, en La Barcaza, restorancito caminero en Rungue, entre Puchuncaví y Marbella. La huañaca del mercado de Cauquenes, una sopa prodigiosa. El pastel de choclo de la panadería Las Flores de Zapallar. Y se me olvidan cosas, claro.

Cambios en el gusto

¿En qué se nota el cambio en los gustos culinarios de los chilenos a lo largo de los últimos diez años?

DG. En que, de a poco, y muy de a poco, somos más conscientes de que la calidad de un plato comienza y termina en los productos. Somos materia prima. Y ella, independiente de su costo, hace que un buen plato sea un gran plato. Si pones a la mejor marraqueta del mundo, el mejor tomate, la mejor mayonesa casera y la mejor carne posible, tienes un plato sublime. Y es un simple sándwich de carretera, si lo quieres ver así.

PH. Básicamente, en que hoy ya no se puede elegir el mejor restaurante, sino que hay que dividir por especialidades. Antes la cocina de otros países era algo exótico y había un restaurante indio, uno thai, etc. Hoy no es que estemos llenos, pero hay para escoger. Es porque los chilenos estamos viajando más, conociendo mundo, probando cosas nuevas, especialmente la gente joven. Entonces ahora buscamos sabores. Hace diez años no era tan patente como ahora. Lo que sí encuentro que nos falta es partir por reconocer lo que tenemos adentro, por apreciar lo bueno de nuestra cocina, darlo con orgullo a los extranjeros y compartirlo sin vergüenza entre nosotros, incluso en ocasiones especiales.

MN. Más bien en los últimos veinte años se ha visto un cambio en varios gustos, por la masificación de la televisión e Internet, que ha afectado varios aspectos de la identidad, no sólo la comida. Hace más de veinte años llegaron los inmigrantes, entonces grandes cambios no se pueden atribuir a eso. Sí a lo que llega por la tele, por los programas gourmet, porque se asume que lo que sale en la televisión es la verdad. También se ve en los supermercados, con los tratados de libre comercio llega todo tipo de productos, venden muchos ingredientes para preparar comida china, fideos de arroz, perlitas, etc. Ahora también se comen helados con flores, que es una cosa nueva por influencia externa, aunque ya existía la incorporación de las flores a los licores de elaboración casera desde la huerta o recolección silvestre. Pero creo que los productos foráneos todavía no pueden derrocar una buena cazuela de vacuno, una mechada o una plateada, ni los porotos con rienda o granados.

RdN. En que se han puesto más siúticos, con tanta chatarra “sushi” disponible. Siguen evitando la cocina chilena por prejuicio. Y cuando no están envenenándose con “sushi” (o “suchi”, como le dicen), lo hacen con abominables parrilladas, copiosísimas, mal hechas, con las carnes recocidas y duras. Los que tienen más plata (de preferencia plata recién hecha), van a restoranes minimalistas: minimalistas no sólo en la decoración, que parece de casino de clínica, sino por el ínfimo tamaño de los platos (en esos lugares detestables lo único maximalista es el precio: lo cual me parece muy justo; que las gaznápiros paguen caro su esnobismo).

AP. Los gustos gastronómicos en los últimos veinte años han ido cambiando tal cual como lo ha hecho el país, es decir, hay más dinero disponible para consumo ya que el ingreso per cápita ha subido, también la posibilidad de viajar, de probar nuevas sabores y productos, de que estudiar para chef sea cada vez más glamoroso y con buenas posibilidades para crecer y conocer. El siguiente paso es la valoración de nuestros productos y de nuestras propias formas de prepararlos.

GR. Los chilenos están consumiendo más, creen más en lo nacional, la gente se interesa por la cultura gastronómica, por lo propio. Se trata de recuperar lo nuestro, hay un renacer del tema cultural en su conjunto, también en lo gastronómico.

Nuevos productos

¿Cuáles son los nuevos “productos típicos” con más proyección?

DG. Creo que el merkén viene desde hace tiempo expandiéndose. Ya no es una novedad. Es un hecho, es un ingrediente ya incorporado a nuestro paladar. Y el de los extranjeros. Me ha pasado que muchos extranjeros me encargan merkén… y ya se encuentra en todas partes. También tengo fe en algunos frutos secos típicos e irrepetibles, como la avellana chilena, de una rusticidad encantadora. Los dulces de papaya y la papaya misma, la nalca, los dihueñes y, en general, los hongos del sur que, lamentablemente, sólo se pillan en el sur. Lo que llega sin peros son las papas nativas de Chiloé, que son fantásticas.

PH. Merkén, obvio, (www.etnia.cl), y quínoa, aunque me parece que ya están instalados. Piñones, en todos los mercados, creo que tienen mucha proyección pero aún falta trabajar más con ellos y con la gran variedad de pescados de nuestras costas, de los cuales no sabemos nada y tenemos un mundo por conocer.

MN. Hay una especie de reincorporación culinaria de productos que existen hace mucho tiempo, como el merkén; las lentejas; los porotos (que ahora salen caros); el ají cacho de cabra relleno; el brote de coligüe o quila, que es similar al palmito; y productos silvestres, como los piñones; también el hinojo, la penca o chagual, el ruibarbo, la nalca y los dihueñes. Los productos de siempre suenan más porque ahora se encuentran en restaurantes y supermercados. El arándano, por ejemplo, que está tan de moda, tiene el mismo sabor que el michay que yo comía de chica.

GR. El merkén, la chirimoya, la lúcuma, la papaya no sólo como compota, y la quínoa, de gran valor nutricional.

Otros datos

DG. Imperdible el chanchito al horno de barro de Raúl Correa y familia [Avda. Las Condes 10480], y el jabalí ahumado de Ana María [Club Hípico 476]. Y no perderse la chicha de manzana, que poco llega a Santiago por lo mucho que fermenta, explotando en gas carbónico, si leen “Chicha de manzana El Almendral” no duden en probarla. Hay que ir por ella, porque se agota.

MN. La mejor mechada está en el Dyango [Alonso Ovalle 871]. Me gustan también las sopaipillas sureñas, que son con levadura y sin zapallo, originarias del mundo mapuche, porque la que conocemos es una especie de postre santiaguino. Las hace a pedido Juanita Queupumil [fono: 632-3668]. En Valparaíso la mejor pichanga está en el Cinzano [Plaza Aníbal Pinto 1182], con los ingredientes cortados a la vista, en grandes trozos, y las chorrillanas en el J. Cruz [Condell 1466]. En el mercado de Chillán no hay que perderse la malta con harina, o con huevo; también el desayuno con paila de huevo y las longanizas con papas cocidas.