CHILOÉ DESDE LA COCINA

Describe preparaciones, pero no es un recetario. Cuenta historias, pero no es una novela. Refiere a la historia del archipiélago, pero no es un texto de estudio. El libro Chiloé contado desde la cocina, de Renato Cárdenas, es precisamente lo que su título indica: el universo chilote que se despliega a partir del fogón del hogar como matriz de la identidad.

Por Andrea Torres Vergara

“La vida desde la cocina” no es sólo el título para el primer capítulo del libro recientemente publicado por el investigador Renato Cárdenas Álvarez y la chef Lorna Muñoz Arias. El relato –que se inicia con referencias al fogón “que antes lo fue todo” – alude a distintos aspectos de la idiosincrasia chilota, desde la perspectiva de la cocina como centro del hogar y núcleo social, como espacio de encuentro y acogida, de recuerdo y planificación. Para el autor, los cambios que ha experimentado el pueblo chilote en los distintos ámbitos se ven reflejados, finalmente, en la cocina. A partir de este lugar físico y también simbólico, entonces, despliega una investigación que ha desarrollado de por vida.

La obra, financiada con aportes del Fondo Nacional del Libro y la Lectura y con fotografías de Jorge Vásquez, se estructura en torno a cinco capítulos de variable extensión y tratamiento narrativo. En el primero, ya referido, se analizan el régimen y la naturaleza de la alimentación en el archipiélago, las fiestas asociadas a la comida, el origen terrestre y marino de los ingredientes fundamentales y, finalmente, se destina un acápite especial para revisar el lugar de la papa en la gastronomía y en las creencias, mitos y magias.

A continuación, el breve capítulo “Industria, turismo y modernidad” desmenuza la evolución de la oferta culinaria en cocinerías, ferias, mercados y festivales, aventurando algunas propuestas para que el espacio público destinado a la alimentación sea también un espacio para el encuentro.

Comienza luego el capítulo más extenso de la publicación: “Comidas y bebidas de Chiloé”, donde las recetas –organizadas en chichas y mistelas, frutos del mar y frutos de la tierra– se entrelazan con la historia de cada brebaje o preparación, con testimonios reales y míticos que aluden al origen de la receta o con el relato de las costumbres que se han desarrollado en torno a las distintas preparaciones. Se incluyen aquí toda clase de caldillos y cazuelas, de curantos y curanes, de milcaos y chapaleles, así como alusiones a los huevos verdes, las gallinas negras y un postre de manzanas para pasar brujerías.

En la forma tradicional de un recetario, el capítulo “La mesa de la posmodernidad” mantiene la división entre frutos de la tierra y del mar, agregando carnes, para presentar recetas inspiradas en preparaciones locales adaptadas a nuevas técnicas y combinaciones. Destacan en su afán reinterpretativo los cochayuyos rellenos, la ensalada de nalcas y el risotto de piures, recetas que reproducimos más abajo.

Finalmente, el capítulo “Anexos” se compone de una guía de productos naturales disponibles en el “supermercado de los montes, playas y praderas”; una recopilación de creencias religiosas, mágicas y míticas en torno a la cocina; y un completo glosario de voces chilotas relacionadas con circunstancias o actividades en torno a los alimentos y la alimentación a través del tiempo.

Recetas en “La mesa de la posmodernidad” 

Cochayuyos rellenos

Ingredientes
• Cochayuyos sanos de tamaño mediano, previamente remojados y cocidos
• 400 gramos de quesillo, queso fresco, ricotta o queso crema
• ½ vaso de crema
• 2 yemas de huevo
• 1 pata chaperines frescos
• ½ taza avellanas tostadas y fileteadas
• 1 diente ajo
• Sal y pimienta
• Ralladura de limón
• Ciboulette picado

Preparación
Corte cada ocho centímetros el cochayuyo tubular y ahuéquelo. Reserve. Prepare el relleno mezclando las yemas y la crema, el queso, aliños, los chaperines picados, avellanas; deje reposar en el refrigerador por lo menos durante una hora, luego rellene con esta pasta los cochayuyos y pase para sellar por los huevos batidos, harina y pizca de sal. Luego fría en abundante aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. Sirva como entrada tanto caliente como frío o como bocado de cóctel, acompañado de salsa a elección.

Ensalada de nalcas, manzanas y flores de berro

Ingredientes
• 1 nalca tierna
• 3 manzanas verdes, firmes
• Flores tiernas de berro
• Sal, pimenta
• Naranjas al vivo
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Hojas de menta

Preparación
Limpie la nalca, pélela y retire la parte roja, que es muy fibrosa, solo utilizaremos el centro blanco de la fruta, luego córtela en aros y sumérjalos en agua con jugo de limón para evitar que se oxide. Luego lave las manzanas y córtelas en filetitos. Lave muy bien las flores de berro y séquelas. Lleve las frutas a una ensaladera amplia, añada sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre balsámico y los gajos vivos de naranja. Mezcle bien y sirva de inmediato espolvoreando con menta fresca.

Risotto de piures

Ingredientes
• 2 tazas de arroz
• Piures
• 1 cebolla en cuadros
• 2 dientes de ajo
• 1 morrón verde
• Pimienta en granos
• Comino entero
• Semillas frescas de cilantro
• Aceite de oliva
• ½ vaso de crema
• ½ vaso de vino blanco

Preparación
Lave el arroz con abundante agua fría, hasta que el agua salga transparente, sin almidón del grano. Reserve.
Con los piures limpios, media cebolla cortada en cubos y un diente de ajo, haga un caldo a partir de agua fría, elimine la espuma que se forma en la superficie. Añada el vino blanco y aliños. Cocine por cinco minutos luego del primer hervor. Sofría la media cebolla restante en aceite de oliva de buena calidad, hasta que ésta se vuelva transparente; agregue un diente de ajo picado finamente y el arroz ya lavado y escurrido, agregue el caldo caliente de los piures, de a poco; la idea es ir entregándole humedad al arroz lentamente para que se vuelva cremoso. Repita este proceso hasta que el grano esté al dente; más tarde agregue la crema, la ralladura de limón y los piures del caldo, rectifique de ser necesario la sazón y agregue un abundante chorro de aceite de oliva. Sirva de inmediato, con las semillas de cilantro machacadas y queso parmesano recién rallado.