HOMENAJE A CHILE: EL CELLER DE CAN ROCA

El registro del encuentro de los chefs de uno de los mejores restaurantes del mundo con Chile , sus productos y su patrimonio culinario.

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La experiencia de diálogo entre España y Chile a través de la cocina, propiciada por la visita de los hermanos Roca, creadores y chefs del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, Cataluña – incluido en la lista de los mejores del mundo -es lo que registra este proyecto editorial desarrollado por la Corporación Patrimonio Cultural de Chile en conjunto con BBVA.

Bajo la dirección editorial de Rosario Garrido, con textos del periodista y crítico gatronómico Daniel Greve y de la antropóloga y Premio Nacional de Ciencias Sociales, Sonia Montecino; dirección de arte de Pamela Wallace; diseño de Max Grumm y Camila Ortega; y fotografías de Pin Campaña y Sergio Recabarren, el libro combina la historia, la trayectoria gastronómica, la vanguardia y la tradición, el contexto cultural y geográfico del restaurante catalán y la personalidad de los tres hermanos -Josep, Jordi y Joan – con el relato de su viaje a Chile y la puesta en escena de su oficio en la cocina de la azotea del BBVA, para concluir en el encuentro de sus reconocidas recetas ejecutadas con ingredientes de la despensa chilena. La dirección general estuvo a cargo de Elena Cruz y la coordinación de viajes, de Pilar Alarcón.

El recorrido de los catalanes por Chile y sus productos incluye su descubrimiento de los vinos del Valle del Elqui y de Colchagua; los helados de nieve virgen de la precordillera de Vilches; el atún de Rapa Nui. Con su visión creadora, los Roca rescataron e incorporaron a su recetario ingredientes como la rica-rica, un pequeño arbusto aromático de Atacama; la rosa mosqueta; los huesillos; las papayas; los piñones de la araucaria; el merkén; el ají cacho de cabra; las aceitunas de azapa; el cochayuyo; el camarón de rio; la centolla magallánica; los picorocos; la chuchoca; el loco; el cordero; la sal de cáhuil; los coquitos de palma chilena; el congrio; el erizo; la palta hass; las ostras de Chiloé; el limón de Pica, entre otros.

En palabras de Sonia Montecino “La propuesta de los Roca de relectura de una parte del patrimonio alimentario chileno recopiló y comprendió el gesto histórico que lo caracteriza: un diálogo permanente entre lo propio y lo “apropiado”. “Cada plato es una fotografía exacta del paisaje de donde provienen los ingredientes” dice el periodista Daniel Greve en relación a la carta de el Celler de Can Roca. Y, sobre su estadía en Chile, señala que “El trabajo que aquí hicieron, en consecuencia, se convirtió en un homenaje a lo chileno, en un goce con las formas exquisitas que pueden tomar nuestros ingredientes y tradiciones culinarias, en una admiración por la diversidad y el carácter de los vinos de Chile y su historia”

Una vez terminada su visita, los hermanos Roca eligieron a dos de los diez estudiantes de cocina que trabajaron con ellos en Chile, así como a uno de los tres sommeliers, para vivir una pasantía de cuatro meses en El Celler, una experiencia que será determinante para la biografía de cada uno de ellos y tendrá luego, qué duda cabe, repercusiones imprevistas en la escena gastronómica nacional.

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